齐掌柜沉默了片刻，从棉袄口袋里摸出一只铜烟嘴，在手心攥了攥，又放了回去。
“我真正想问的是，瑞芳斋这块招牌，到底还能不能保住。”
沈砚拉了张椅子坐下，示意齐掌柜也坐，齐掌柜摆了摆手没坐，干瘦的身子微微前倾，声音压得更低了。
“沈师傅，刘长贵是蠢，但他说的有一句话不算全错。公家进来以后，定量，定价，定工序，咱们这些老铺子的东西，到底还能不能按祖宗传下来的法子做？”
“我不怕交权，我怕交完权以后，瑞芳斋跟路边随便哪个供销社的点心柜台做出来的东西一个味儿。”
“到那一天，招牌还在，可瑞芳斋还是瑞芳斋吗？”
沈砚拿起桌上那半块翻毛月饼，放到鼻子底下又闻了一下搁回去。
“齐掌柜，你今天来之前，应该已经把福源祥的路子摸清楚了吧？”
齐掌柜没否认。
“我打听过了。您不拿分红，只领公家的死工钱，原料走公账，配方您自己捏着。公方代表不碰后厨的事。”
沈砚点了点头，“你看明白了，但只看懂了一半。”
齐掌柜愣了一下。
沈砚竖起一根手指，“公私合营，公家要的是什么？是产量，是价格，是稳定。他们不在乎你用冰糖还是绵白糖，他们在乎的是你这个月出了多少斤货，卖了多少钱，成本控在什么线以内。”
“所以配方能不能保住，不取决于公家让不让你保，取决于你自己有没有本事，在公家划定的框框里头，把味道做出来。”
齐掌柜张了张嘴又没说出话来。
沈砚又竖起第二根手指。
“第二，你刚才说怕瑞芳斋不是瑞芳斋了。我问你一句话，瑞芳斋是什么？是那张配方纸？还是站在灶台后头的人？”
齐掌柜嘴唇动了动，没出声。
沈砚往椅背上一靠，语气平淡，“配方是死的，人是活的，同样一份配方，你做出来是瑞芳斋的味道，换个生手照着抄，做出来就是供销社的味道。”
“公家进来以后，真正能保住招牌的，不是那几张纸，是你手底下有没有能扛事的人。”
齐掌柜神色一变，这话直接戳中了他的痛处。
沈砚看得分明，直接把话戳穿，“瑞芳斋现在后厨几个师傅？”
齐掌柜犹豫了一下，“四个正式的，学正在案板前埋头擀面，听见脚步声抬起头。
沈砚把半块翻毛月饼放在他面前，“掰开看看，再闻闻。”
杨文学照做，仔细端详了酥皮的层数和断面，“师父，这个起酥比我做的细。”
“知道差在哪儿？”
杨文学又看了一遍，“折叠的次数比我多，每层之间的油脂更均匀。”
沈砚满意地点了点头，“眼力有了，手上的功夫继续磨，今天的三折起酥加练三遍。”
杨文学应声，把那半块月饼小心放到案板角落，拿起擀面杖继续干活。
沈砚走回前厅，陈平安正在柜台后头翻账本，见他出来，抬头说了一句。
“沈师傅，刚才赵经理提了嘴，说这批面粉消耗快，我下午去工委打报告提前申请补货。”
沈砚应了一声，他在后厨待得发闷，刚掀开门帘透气，就见胡同口有个穿灰布棉袄的汉子，正步履匆匆往福源祥赶。
那是平时跟在老赵身边的，瞧这直奔大门的架势，八成是来找他的。