“沈爷！沈爷忙着呐？”
沈砚停下动作，把撕开包装的巧克力推到案板内侧，扯过一块干净的笼布盖严实，这才掀开布帘走到前面。
何大清站在柜台外面，手里拎着个网兜，里面装着两瓶二锅头和一包油纸裹着的熟肉。见到沈砚出来，何大清赶紧迎上两步，却规规矩矩地停在后厨外面。老勤行的人都懂，后厨重地，没掌勺大厨点头，外人绝不能往里迈。
沈砚扫了一眼何大清。
“老何，看你这一脸喜气，事情办妥了？”沈砚一边擦手，一边拉过条凳。
何大清把酒肉往学直接去你家。”
何大清这才松了口气，连连拱手。
“得嘞，那我就在院里备好下酒菜，恭候沈爷大驾！”何大清留下网兜，转身快步出了铺子。
沈砚拎起网兜递给赵德柱，“收起来，晚上我带回去。”转身掀开布帘，重新走进后厨。
杨文学还在案板前揉面，脑门上全是细汗。
沈砚走到案板前，取出那包高纯度巧克力。他掰下一小块放进嘴里，等苦味在舌尖过去，紧接着就是浓郁的可可香。
“文学，面揉好先放着醒发。去把红糖和芝麻酱拿过来。”沈砚走到灶台前，拿起菜刀，“今天教你个新路子，把这玩意儿揉进咱们的流心酥里。”
杨文学擦了把汗，赶紧去拿料。
沈砚把剩下的巧克力放在案板上，刀刃平压，手腕发力。咔嚓一声，巧克力碎成均匀的小块。在这没有制冷设备的年头，巧克力不能直接融进馅料，得保持颗粒状，全靠大烤炉的高温在酥皮内部完成最后的融化。这样掰开的瞬间才会有流心。
沈砚把红糖和芝麻酱按比例倒进瓷盆。
“看好了，加水不能一次倒满，得顺着盆沿往下加。”
杨文学在一旁死死盯着沈砚的手法。
沈砚抄起长竹筷，顺时针快速搅拌，红糖和芝麻酱在水的作用下开始逐渐黏稠。最后手腕一抖，黑褐色的巧克力碎块均匀洒入盆中。
杨文学探着脖子，闻着那股陌生的苦味，一脸纳闷：“师父，这黑乎乎的硬块子是啥？闻着怎么跟熬糊了的汤药渣子似的？这馅儿里掺苦味，吃客能认吗？”
沈砚手下不停：“这叫巧克力，外事办拿来的稀罕物。记住，甜到极点就是腻，想把红糖的死甜拔成活香，就得用这股子微苦去破局。这就叫以苦吊甜。”
竹筷搅得飞快，黑褐碎块全揉进馅里，激出一股醇香。
“去外面井里打桶凉水来。”沈砚吩咐。
杨文学二话不说，拎起木桶跑向后院。很快，一桶冰凉的井水提了进来，沈砚把装馅料的瓷盆直接坐进水桶里。
“隔水拔凉。这洋玩意儿遇热就化，咱没洋人的冷柜，就得靠这深井水把它镇硬实了，包的时候才不漏底。”
杨文学连连点头，把这几句记在心里，趁着馅料降温的功夫，沈砚走到面盆前揪下一剂面团，在掌心揉搓，面团筋道，水分正好。
“开酥。”沈砚下令。
杨文学立刻站到案板前，抓起干油酥包进水油皮。擀面杖在手里上下翻飞。推，拉，叠，三折起酥，动作干脆麻利。
沈砚站在一旁看着没出声，这徒弟算是彻底开窍了，手上的准头已经有模有样。
一刻钟后，瓷盆里的馅料彻底凝固，沈砚拿出馅料，快速分成三十个均匀的小团。
“包。”
两人同时动手。面皮包住馅料，虎口收拢，捏紧封口。三十个圆润的面胚整齐地码在铁盘上。
沈砚走到烤炉前，拉开炉门，热浪扑面而来。
“进炉。”
杨文学端起铁盘，稳稳地送进炉膛，沈砚盯着炉火，回忆着法式笔记上的温度要求。
“把风门的铁链子松两扣，先用文火逼出面皮里的水汽。”
杨文学照做。
炉膛里隐隐飘出丝丝焦甜，沈砚盯着炉膛，看着酥皮表面泛起金黄，喊道：“风门全拉开，武火催皮！”
杨文学一把拉开风门，炉火瞬间窜高，猛火让酥皮收缩定型，把里头那股子香气死死封住。
“出炉。”
铁盘被抽出，三十个黑金流心酥整齐地排列着，个个圆润饱满，皮上没半点裂纹，闻着也没什么甜香味，瞧着就跟普通烤面团没两样。
沈砚拿起一个，手指微微用力掰下一小块。
“咔嚓”一声脆响，酥皮破裂的瞬间，一股子浓香猛地窜了出来！芝麻花生的醇厚混着红糖的焦甜，被那丝微苦的可可香一激，直冲脑门。
刚才还在前厅算账的赵德柱，硬是被这股子香味给勾了进来，探着脑袋猛吸鼻子：“我的沈爷，您这又是弄出什么了？这味儿简直绝了！”
沈砚没理会他的大呼小叫，将掰开的那块送进嘴里。红糖跟芝麻花生的浓香先冒头，紧接着，可可的微苦在舌根泛起，刚好中和了甜腻，满口醇香。
沈砚满意地点头，这风味对冲的法子算是成了。这批货交上去，列昂尼德那帮苏联专家绝对得竖大拇指。
沈砚把剩下的点心装进食盒。
“文学，收拾案板。打烊后跟我走，去趟何大清家。”
杨文学擦了把手，应了一声，手脚麻利地收拾起家伙什。