铁铲在锅底最后刮过一圈，沈砚拎起大铁锅，手腕一翻，油亮粘稠的枣泥顺势滑入旁边备好的粗瓷大盆里。
“端去风口。”沈砚把铁锅扔进水槽，“拿筷子不停搅，让它尽快凉透。”
石头赶紧端起大盆跑到窗户边。
小李盯着那盆油亮的枣泥，琢磨了半晌，才小心翼翼地开口：“沈师傅，这枣泥带温和进面里，按说借着热气更能让面醒透，为什么还要费这功夫等它晾凉？”
后厨的伙计们全竖起了耳朵，虽然平时沈砚教导杨文学也没避着他们，但从不像今天这样一点点解释。
这可是千载难逢的机会，谁也不想放过一丁点细节。
沈砚看了小李一眼，淡淡道：“这是蛋糕底，不是发面。”
“热枣泥下去，蛋液直接烫熟结块，气泡全消，根本发不起来。”
大伙儿这才回过味来，小李更是把这话当宝贝似的在心里默念了好几遍。
案板清理干净，沈砚拿过一个硕大的铁盆，双手左右开弓。
“咔咔咔”脆响连成一片，蛋液利落地落进生铁盆。
眨眼功夫，二十个鸡蛋全数打完，蛋黄完整，蛋清透亮，没混进去半点碎壳。
大凯看得直挠头，忍不住出声：“沈师傅，做这种松软的点心，不都是把蛋清分出来单独打发吗？您这全蛋一起打，得多费劲啊？”
杨文学在一旁听到这番话，压低声音道：“分蛋是取巧，全蛋打发才是最考验手艺和腕力的真功夫！”
沈砚没抬头，抄起一旁用麻绳死死绑在一起的十几根粗竹筷。
“文学说的没错，真要吃出浑然一体的松软，就得全蛋硬打，都看好了。”
他双腿微曲，扎了个稳当的马步，右手握紧竹筷，探入铁盆中，起初速度不快，蛋黄和蛋清混合成均匀的黄色液体。
紧接着，沈砚手腕猛地发力！
“唰唰唰唰——”
竹筷在盆中快得只能看见残影，磕碰在铁盆壁上发出密集的脆响。
后厨的伙计们全围了过来，眼珠子瞪得溜圆，全盯着沈砚的手部动作。
原本稀溜溜的蛋液，在这搅拌下开始泛起细密的白沫，体积眼瞅着就涨了起来。
沈砚小臂青筋鼓起，额头见汗，但他没停，手速反而更快了。
杨文学看得头皮发麻，这得多大的臂力和腕力？换做他，胳膊早抬不起来了。
盆里的蛋液眼瞅着膨胀了三倍有余，化作一盆绵密厚重的淡黄色泡沫。
沈砚提起竹筷，尖端挂着的蛋糊迟迟不落，呈现出完美的倒三角。
“全蛋打发，不靠起子，全凭手劲，这样烤出来的糕才松软。”
沈砚随手把竹筷扔在一旁，甩了甩酸胀的手腕。
石头端着凉透的枣泥跑了回来，沈砚拿过一把木质刮刀。
“下面这步，关系到枣糕的成败，不能搅，得拌。”
他挖出一大块枣泥，轻柔地放入蛋糊中，木刮刀贴着盆底划过，从下往上翻起，刮刀在盆里走半弧形，动作利落极了。
“切拌，翻拌，要是像和面那样搅合，蛋糊里的气泡全破了，烤出来的就是一块死面疙瘩。”
杨文学死死盯着沈砚的手腕，在心里默默演练，那股巧劲，多一分则面糊起筋，少一分则枣泥不匀。
枣泥分三次加入，原本淡黄色的蛋糊渐渐染上深红褐色。
紧接着，细筛子端起，均匀撒入面粉继续翻拌，等面粉融入其中，没有任何颗粒时，一盆厚重、粘稠、散发着浓郁枣香和蛋香的枣糕糊大功告成。
大铁模具端上案板，沈砚在模具内壁细细抹了一层底油，防粘，增香。
大盆倾斜，厚重的枣糕糊缓缓流出，等铺满模具，在用刮刀抹平表面，最后抓起一把白芝麻，均匀撒上。
“开炉。”
石头拉开烤炉的铁门，热浪扑面。
沈砚双手端起模具，稳稳送入炉膛正中，铁门关上，“半个时辰，把火候看死。”
后厨里，伙计们全守在烤炉边，没人舍得走。
随着时间推移，炉缝里开始渗出丝丝缕缕的甜香。
一开始只是淡淡的红糖味，紧接着，猪油的脂香混合着被高温激发的浓烈枣香，溢满了整个后厨。
前厅。
赵德柱正拨弄着算盘珠子，冷不丁抽了抽鼻子，原本排队买国泰民安糕的街坊们也躁动起来。
“什么味儿？这么香！”
“这是做枣糕呢？这甜香味勾得我馋虫都出来了。”
“赵经理！今天有枣糕？给我来两份！”
赵德柱赶紧安抚众人，他心里也直犯嘀咕，沈爷今天怎么做上枣糕了，要上新品？
后厨，半个时辰到。
沈砚拿过厚棉布垫在手上。
“开！”
石头拉开铁门的瞬间，一股浓郁醇厚的红糖枣香扑面而来！
沈砚双手探入炉膛，将硕大的铁模具端了出来，“咣当”一声搁在案板上。
所有人全凑了上去，模具里的枣糕膨胀得高高的，表面呈现出诱人的深红褐色，点缀着金黄的芝麻。
高温烘烤下，边缘微微焦脆，透着股勾人的焦甜味，看着就让人眼馋。