后院顿时炸开了锅，所有人的目光全聚在了石头身上。
石头自己也懵了，他排名二十学在一旁看着，心里直呼痛快。
陈平安掏出怀表看了一眼：“刚念到名字的二十一个人，现在去前厅领围裙。下午三点，准时开工。”
石头直勾勾地盯着那扇通往福源祥的角门。那道他曾在正明斋跪在雪地里都跨不过去的门槛，今天真为他敞开了。
二十一个入选的伙计挤在前厅，从陈平安手里接过崭新的白布围裙时，石头把围裙抱在怀里，粗糙的布料蹭着手背的伤疤，他只觉得这辈子都没这么踏实过。
下午三点，二十一个人在福源祥后院排成两列。
后厨的门敞开着，热气从里头涌出来，裹着一股子陈年老面的味道。石头站在队伍最末，把崭新的围裙系了又解，解了又系，手指头抖个不停。
沈砚站在案板前，袖口挽到小臂，面前摆着四张写满配方的纸。他没废话，目光从二十一张脸上扫过去。
“从今天起到正月十五，你们是福源祥的试用帮厨。”
“到日子表现好的，转正，当福源祥正式伙计。表现不好的，哪来回哪去。”
他停顿了一拍。
“至于偷奸耍滑的，不用等到正月十五，直接清退。我还会亲自去区工委说明情况，追究到底。”
二十一个人立马挺直腰板。老马赶紧把手从袖筒里抽出来，紧紧贴在裤缝上。
沈砚没再多说，将四张配方递给杨文学：“按工序拆解，分配到每个人手上。和面的归和面，制馅的归制馅。”
杨文学接过配方，手心全是汗。这是他头一回以“师兄”的身份管一群比自己年纪大的老师傅。他低头扫了一遍纸上的内容，稳住心神，抬起头来。
“梨膏糖片组，钱大勺、石头、王二狗，跟我到一号案板。明目红豆糕组——”
杨文学一口气点完二十一个名字。沈砚站在一旁，点了点头。
分组落定，众人各就各位。沈砚走到案板前，从竹筐里拎出两只拳头大的雪花梨，往案板上一搁。
“都过来看着。”
二十多人呼啦围了过来，沈砚抄起一把瓷刀，三两下将梨削皮去核，切成薄片，扔进石臼里，手腕一沉一提，捣了十几下，梨肉便化成了浆糊。
他将梨浆倒进三层纱布里，悬在瓷盆上方，拧绞过滤。浑浊的梨汁穿过纱布，滴进盆里时已是清透无渣。
“为什么必须用三层纱布？”沈砚头也不抬。
没人答话。
“两层滤不净细渣，入口有颗粒感。四层太密，梨汁里的果胶过不去，蒸出来的糖片发硬，化不开。三层刚好，渣滓能拦住，果胶也能留住。”
沈砚放下纱布，抬了抬下巴，示意众人看瓷盆。“梨汁不能见铁器。谁知道为什么？”
钱大勺犹豫了一下，开口道：“铁腥味会串进汁里。”
“只对了一半。”沈砚用竹勺搅了搅梨汁，“秋梨里头含的那点涩味，碰上铁器会加重，熬出来的膏子发苦。整锅会废掉。所以从榨汁到收膏，全程只能用瓷器、竹器、石器。”
他从一只牛皮纸包里捏出一小撮淡黄色的粉末，摊在掌心。
“川贝粉。”沈砚突然看向角落里的石头，“你烧了三年火，觉得这药粉该什么时候下？”
石头吓了一跳，憋红了脸，结结巴巴地说：“俺……俺不懂药理。但以前大掌柜熬补汤，名贵的药材都不敢用大火滚，怕……怕把药劲儿烧没了。”
沈砚点了点头，挽起袖子，伸出右手探进瓷盆，用指肚轻轻贴了贴梨汁。
“水温不能太高。手指探进去，感觉温而不烫的时候，才能下川贝。”沈砚把手抽出来，在围裙上擦了擦，“石头说得对，川贝遇高温，药性散一半。你这膏子是给客人润嗓子的，不是熬糖水哄小孩的。火候差一分，到了人家嘴里，就是砸福源祥的招牌。”
后厨里没人吱声，全盯着案板上那盆梨汁。
沈砚直起腰，把瓷刀搁回刀架。“看明白了就各回各的工位。第一批梨膏样品，今晚下班之前交到我手上。”
众人散开，后厨里顿时忙碌起来。杨文学领着梨膏组的三个人蹲在一号案板前，挨个讲解后续工序。他偷偷回头看了一眼师父，沈砚已经退到靠窗的椅子上坐下，拿了块干布，细细擦起了竹刀。
天擦黑的时候，后厨里飘满了秋梨和菊花的清甜味，众人结伴散去，杨文学留到最后打扫案板。
后厨里只剩下师徒俩，杨文学停下手里的活计，转头看向师父。
“师父，您第一天就看准石头了吧？他报信那天，您就扫过他的手。”
沈砚没抬头，视线全在梨膏上。“十七岁，指肚上的茧子比你还厚。”
杨文学沉默了。他想起自己曾经那双手，再想想石头那双满是燎泡和旧疤的手，确实差了点火候。
“那您既然看准了他，为啥不直接把他带进来？”杨文学问，“非得让他去考那三天，受那份罪？”
沈砚捏起案板边缘的一小撮面粉，在指尖捻了捻，拍掉粉末。
“因为他得自己知道，他差在哪儿。”沈砚声音平稳，“我要是那天直接把他拉进来，他这辈子都会觉得，自己能进福源祥是靠告密、靠运气，唯独不是靠本事。”
“让他去考，让他去输，让他明明白白栽在成型和看炉子这两道坎上。他自己心里有了数，以后补短板的时候，就不用别人拿鞭子在后头抽他，他自己知道疼，才知道往哪儿使劲。”