后厨的门帘被掀开，沈砚提着一个大竹筐走了进来。
“啪。”
他把竹筐倒扣在案板上。
收来的老模具和家伙什，全堆在众人面前，后厨的动静一下全停了。大伙儿纷纷放下手里的活，凑了过来。
沈砚从这堆老物件里挑出几个模具，又单拿出来一块磨损严重的木模。这是一块做定胜糕的模具，花纹已经有些模糊。
“看这儿。”沈砚指着模具底部几个不起眼的小孔。“这叫透气孔。”
他拿起一团面，按进模具里。
“白案成型，不是死按硬压。面团受热会膨胀，遇冷会收缩。”
“这几个孔的位置，刚好卡在花纹最深的地方。面团压进去，空气排出来，蒸熟后花纹才能立体。”
沈砚屈起手指，在模具边缘轻轻敲了敲，发出沉闷的木音。“你们平时做糕，总觉得花纹发虚，就拼命往里头兑干面，以为是面和软了。错，是你们没摸透这木头的脾气。”
他拿起一把刻刀，在另一块模具上飞快地走刀，木屑簌簌落下。几刀下去，原本死板的花纹立马活泛起来。
“顺着木头的纹理刻，做出来的糕才不会粘模。”
伙计们屏住呼吸，听得入了神。
老马在一旁认真听着，他干了三十年白案，一直以为只要面和得好，什么模具都能用。今天才知道模具里头有这么深的学问。
钱大勺看着沈砚的动作，心里暗自咋舌。这就是特级技工的底蕴？
杨文学站在一旁，拿本子飞快记下沈砚交代的要点。
石头捏着那把旧刮刀，死死盯着沈砚手里的模具。如果把火候的变化，跟这模具的透气孔结合起来，是不是能做出更暄软的糕点？
沈砚放下刻刀，拍了拍手上的木屑。
“这些老物件，全是南城白案老师傅们一代一代传下来的。”
“现在归咱们福源祥了。”
“谁能把这些模具都吃透，谁就能在这案板上站稳脚跟。”
他扫视了一圈众人。“开工。”
伙计们赶紧散开，各自回到案板前，后厨又响起了砰砰的揉面声和下锅的滋啦声。
沈砚在水槽边洗净手，来到灶台前。
火苗燎着锅底。
他拿起一把长柄勺，舀起一勺滚烫的糖浆，高高扬起，糖浆拉出一条金黄色的细线。
灶膛里的火苗，被压到了最低，大铁锅里，糖稀正咕嘟咕嘟翻滚。
锅里的糖泡渐渐由大转小，颜色也跟着深了，泛出透亮的琥珀色。
火候到了！
沈砚手腕猛然发力，半空中，金黄的糖稀顺着勺尖甩出一条细线，要断不断地悬着。
火候卡得死死的，多一分嫌干，少一分嫌稀！
沈砚左手捏起一块定胜糕，右手勺子上下翻飞，糖丝稳稳地缠上糕点，一圈接一圈，细如头发丝的糖线层层罩下，转眼就把糕体裹了个严实。
这就是白案行当里失传的绝活——琉璃挂霜！
滚烫的糖浆一遇冷风，立马就结了硬壳。
“咔嚓。”
一声极细微的脆响过后，糖衣彻底凝固。
灯光一照，那层薄薄的糖衣亮得反光。糕体表面的细微纹理隔着糖衣分毫毕现。
后厨没人说话，老马死死盯着那块透亮的定胜糕，这手绝活，他只在老辈人的酒后吹嘘里听过！
整个四九城，能挂出这层薄如蝉翼糖衣的，一只手都数得过来。
今天，居然活生生摆在了他眼前！这根本不是在做点心，这是在炫技！
老马瞅着自己沾满面粉的粗糙双手，三十年的手艺，在人家特级技工面前，简直像个刚摸面团的学徒。
钱大勺抬起袖子，抹了一把额头的汗。
他自认把控油锅是把好手。可沈砚起勺那一下，火候拿捏得分毫不差，这可不是靠熬年头能熬出来的。
角落里，石头蹲在灶坑旁，手腕不自觉地跟着沈砚刚才的幅度，暗暗翻转。他用最笨的法子，把沈砚的动作牢牢记在心里。
“哐当。”
沈砚随手把勺子扔进水槽，清脆的响声把大伙儿的魂拉了回来。
他没管周围人的惊叹，洗净手，径直走向案板的另一头。
那里，搁着几块老紫檀和枣木模具。这是他开工前特意从收来的那堆旧物里挑出来的。
他一眼就看出这几块模具包浆最厚，最关键的是底部的透气孔，被陈年糖垢死死堵住了。
他在后世见过不少修复大师给老物件“开盲盒”，门儿清。老手艺人防贼防盗，真正的命根子，就爱藏在这种灯下黑的地方！
他让赵德柱大张旗鼓去收这些破烂家伙什，等的就是这一刻。
“沈师傅，这几块木头都朽了，眼儿也全被陈年糖垢堵死了，没法用了吧？”老马凑上前说道。
钱大勺顺手就要拿竹签子去捅。
“别动。”
沈砚一把扣住他的手腕，“老物件，可不是这么用的。”
他从工具包里抽出一根极细的探针，沿着紫檀木模底部的透气孔，小心翼翼地剔除着里面的板结糖垢。