杨文学双手一拢，原本摊开的薄透面团立马缩成了一团。他抓起案板边备好的一把粗盐，在掌心来回搓动，把手汗搓得干干净净，随后他把面团放入瓷盆，盖上一块拧干的温热湿布，静置醒发。
隔壁案板前，正明斋的大徒弟余光瞥向这边，手里的擀面杖下意识顿住了。
他十岁就在正明斋学徒，揉面这门功夫练了整整十年。中式糕点的规矩向来是揉、揣、擦，讲究个绵柔劲儿。杨文学那种大开大合的摔砸路数，根本没按老祖宗的规矩来。
他本想嗤笑对方胡来，可一看那面团的水亮光泽和拉拽不断的那股筋骨，他心里顿时咯噔一下，手里的活儿也跟着慢了
“发什么愣！”正明斋大掌柜压低嗓门训斥，他手里盘了的核桃停了下来，节奏全乱。“时辰不等人！你那盆火腿骨髓再放就澥了！”
大掌柜两眼直勾勾盯着那个盖着湿布的瓷盆。福源祥到底从哪寻来的这些偏门手艺？先是市面上见不到的雪花粉，现在又是这闻所未闻的揉面法。本以为凭正明斋的底蕴，亮出“金丝缠玉”肯定能稳压一头，可这会儿心里却直犯嘀咕。
大徒弟被这一声喝骂惊醒，连忙收回视线，在围裙上蹭了蹭手汗，端过那盆奶白油润的火腿骨髓继续干活。
杨文学根本没理会旁边的动静，他拿过之前备好的干油酥，放在案板左上角，接着倒出剩下的半盆雪花粉，准备起水油皮。
做水油皮不能用蛮力，杨文学舀起半瓢凉水，兑入一点热水。食指探入水中，试了试温度。
水温刚好，能化开猪油，又不至于把面烫熟，他贴着盆边把温水倒进雪花粉里，左手倒水，右手五指张开，快速在盆里抄拌。雪白的面粉遇水，很快被搓成了均匀的面絮。
他反手挖出一大块猪油丢进面絮，掌根压上，推、收、按、揉。没了刚才摔砸的动静，只剩面团跟木案摩擦的沙沙声。猪油一吃透，水油皮立马变得光滑柔软，表面透着油润。他将水油皮揉成长条，双手齐下，揪出大小一致的剂子。干油酥也被均分成等份。
高台上。
梅兰芳放下青花茶盏，身子前倾：“水油皮裹干油酥，这是要做暗酥？”
王大鼎拍了一下太师椅的扶手：“好家伙！双管齐下！那边新面点还在醒发，他这边插空做中式酥皮！这时间把控和手上的麻利劲，实在难得！”
老舍推了推圆框眼镜，指着台下：“王师傅，您看他这包酥的手法。”
台下，杨文学拿起一个水油皮剂子，掌心一压，放入干油酥。左手虎口收拢，右手拇指将干油酥往里按。一捏，一转，收口严丝合缝，一气呵成。
包好后，他拿起细长的小擀面杖，从中间向两端发力，将面团擀成长舌状，指尖一挑，面皮卷成圆筒。这是第一次起酥。圆筒竖放，再次压扁、擀长、卷起。第二次起酥。面皮在他手里翻转，层层叠叠的酥层全包进了光滑的表皮里。这就是暗酥，外表素净，吃的就是内里乾坤。
正明斋大掌柜紧盯着杨文学的手，“两开两合，这起酥的层数……”普通的酥皮点心做到十几层已是极品，杨文学这手法，起码是奔着三十六层去的。极品面粉和纯净猪油的配合，让面皮薄得透光却经得起反复折腾。
杨文学将卷好的酥皮胚子码放整齐，他弯腰从樟木箱底层抱出一个青花瓷罐。盖子一揭，果仁的奇香混着醇厚的脂油味儿直往人鼻子里钻，直接把正明斋的火腿骨髓味给压了下去。
前排围观的街坊吸了吸鼻子。
“这味儿熟啊……”
“中秋节！福源祥那个卖疯了的大五仁！”
“对！那爷说有贡品成色的那个！”
人群中一阵骚动。
杨文学用竹片挖出大团馅料。金黄的核桃仁、白净的榄仁、饱满的瓜子仁，全靠碎冰糖和猪油裹成一团。每粒果仁都完整无缺，透着油亮。
沈砚靠在椅背上，这五仁馅是他前天夜里调配的。云南深山的老树核桃，广东增城的乌榄仁。之前做月饼是为了打稻香村的脸，今天拿来做暗酥，是为了彻底断了这帮守旧老字号的退路。
杨文学拿起一个面皮胚子，大拇指在中间重重一按，四周面皮翘起形成深窝。填入一勺五仁馅，虎口收拢，一点点将馅料往里送，不留空隙。收口捏紧，翻转。一个圆润饱满的面团端正地立在案板上。没有模具压花，没有红绿素彩点缀，素面朝天。
高台上，梅兰芳转头看向沈砚，轻声问：“沈师傅，这是当年御膳房的翻毛自来白？这么年轻的徒弟就能做出来了？”
旁边的王大鼎听得真切。作为同行大拿，他自然看出了门道。他激动地一拍桌子，凑近桌上的扩音话筒，声音顺着喇叭传遍全场：“好手笔！今天算是开眼了！福源祥这案板上做的，可是白案勤行的巅峰手艺——翻毛自来白！”
台下一片哗然。
“什么白？”
“御膳房的东西？”
王大鼎握着话筒，声音洪亮：“这东西对起酥要求极高！出炉后，酥皮轻得能随风飘起！寻常师傅练一辈子都不一定能摸到门道！”
“这等绝活，搁在过去，哪个老师傅不是当命根子死死捂着？宁可带进棺材也绝不外传！”王大鼎眼眶微红，冲着沈砚拱了拱手，“沈师傅年纪轻轻，却有这等不藏私的心胸，把御膳房的底子传给一个学徒。单凭这份局气，四九城的勤行就得承您的情！今天区工委搞的这出‘公私合营，百花齐放’，算是办到老百姓心坎里了！”
人群瞬间沸腾，叫好声此起彼伏。
“说得好！”
“沈师傅局气！”
掌声如潮，另一侧的王主任连连点头，看向沈砚和王大鼎的目光充满赞赏。
而台下，正明斋大掌柜老脸一抽，手里盘着的核桃直接停住了。王大鼎那句“捂着藏着”，像个响亮的巴掌，甩在了他们这些百年老字号的脸上。三十年的底蕴，在这轻飘飘的一句“不藏私”面前，显得一文不值。
味香斋的孙掌柜攥紧了手里的翡翠鼻烟壶，压着嗓子发狠：“老哥哥，别慌！翻毛自来白那是多难伺候的活儿？这小子毛都没长齐，哪怕形似，火候也绝对拿捏不准，咱们还没输！”
大掌柜抬头看向高台上的沈砚。沈砚依旧稳坐在太师椅上，连眼皮都没多抬半寸。察觉到台下的眼刀子，他也只是撇去茶汤上的浮沫喝了一口，看都没看一眼。
另一边，正明斋的大徒弟总算完成了金丝缠玉的包制。他拿起小刀，在生胚顶部划出十字刀口，红褐色的枣泥馅显露出来，骨髓的油脂顺着刀口渗出。卖相倒也气派。大徒弟抹了把额头的汗，总算稳住了阵脚。可听着周围全在捧福源祥，他这心里是怎么也硬气不起来。
杨文学顾不上听闲话，满脑子都是师父交代的火候和步骤。包好最后一个翻毛自来白，他转身走到泥方炉前，拉开炉门。里面的炭火烧得通红。他抓起一把细碎的木屑，均匀撒在炭火上。蹿高的火苗立马被压了下去，闷成了一层幽蓝色的暗火。
文火慢烤，正是制作翻毛自来白的关键。火势过猛外皮焦糊，火势偏弱酥皮变死面。
杨文学将装满生胚的烤盘稳稳推入炉膛，铁门“哐当”一声合拢。幽蓝的暗火烘烤着生胚，一股子奇香隐隐在炉膛里弥散开来。全场人的目光全钉在了那个方寸大的泥炉上——就等这最后一哆嗦了！