九十四号院木门虚掩。
何雨柱叩了叩门环，这才大步跨进院子，手里还提着油纸包着的猪头肉，正往外冒着热气。
“沈叔！全让您料中了！”
何雨柱把油纸包往石桌上一放，激动得扯着嗓子喊。
沈砚端坐在石凳上，手里拿把小刀，正刮着一块核桃木。
“火急火燎的，踩着风火轮了？”他头都没抬。
何雨柱拉开杌（wu）子一屁股坐下，抓起茶壶给自己倒了一缸，仰头猛灌一大口。
杌子
“那天津卫的老梆子，拿把绣花刀片白菜心！真把咱们轧钢厂当天津租界的大饭庄了！”
何雨柱连比划带说，把试菜的经过一股脑全抖搂出来。
沈砚放下小刀，捻起一块猪头肉送进嘴里，肉质软烂，卤香浓郁。
他眼皮都没抬一下。这小子刚赢了一场，尾巴就翘起来了。天津卫那帮人盘根错节，今天砸了孙大富的场子，明天指不定还有李大富、王大富，必须把他彻底掰过来。
“赢了？”沈砚嚼着肉，声音平淡。
何雨柱愣住了。
本以为能得几句夸，这不咸不淡的两个字，直接浇灭了他大半兴奋劲。
“赢是赢了。”何雨柱挠挠后脑勺，收起笑容，“李主任让我拟两套菜单。一套日常接待，一套重要招待。”
他凑近了些：“重要招待我心里有底。可这日常接待，份额卡得太死。我寻思拿肥肉膘子炼点油渣，炖个白菜豆腐，主打一个油水足、扛饿，您看成吗？”
沈砚冷哼一声。
“你当轧钢厂领导是车间扛大包的？天天吃白菜豆腐，李主任第一个拿你开刀！”
何雨柱急了：“那咋办？份额就那么多，总不能凭空变出肉来！领导吃着没油水，还得骂娘！”
沈砚敲了敲石桌。
“日常接待，核心是抠。但得抠得体面，抠出油水。”
何雨柱立马竖起耳朵。
现在的物资配额死卡着，小灶的肉票油票也有定数。真要天天大鱼大肉，月底账面平不了；要是给领导吃糠咽菜，招待兄弟单位丢了份儿，黑锅全得你自己背。
必须用最廉价的食材，做出最压秤的排场。
“猪下水，会做吗？”沈砚开口。
何雨柱撇撇嘴：“那玩意儿腥臊，上不了台面。”
“那是你处理不到位。”沈砚端起茶杯抿了一口，“猪大肠套洗干净，用面水和醋反复揉搓。卤熟了，切滚刀块。配上大把干辣椒和花椒，猛火爆炒。出锅前烹一口老陈醋。”
何雨柱脑子里飞快过了一遍火候。
“这叫尖椒溜肥肠？”
“对。成本低，油水大，重口味压腥味。红绿相间端上去，看着热闹，吃着过瘾。最关键的，费米饭，扛饿。”
何雨柱连连点头，两眼放光。
“还有吗？”
“豆腐。别总想着熬白菜。”沈砚在桌上画了个圈，“老豆腐切厚片，两面煎黄。拿猪油、黄酱和辣椒煸香，加水炖透。这叫家常炖豆腐，吃着比肉还香。”
何雨柱猛拍大腿。
“绝了！这两道菜成本连半斤肉都不到，吃着却满嘴流油。李主任看了绝对挑不出半点毛病！”
他盯着沈砚，心里算是服透了。
天津卫那帮老油条还端着大饭庄的架子，死磕精细刀工和讲究排场，沈叔倒好，几斤猪大肠和两块老豆腐就把事儿办得漂漂亮亮！这才是真掐准了厂领导的脉！
“那重要招待呢？”何雨柱凑得更近，满眼期待。
沈砚靠在椅背上：“这才是真考验你谭家菜底子的时候。”
何雨柱挺直腰板：“谭家菜底子我熟啊！弄只肥鸡，搞条大鲤鱼，按咱们谭家菜的规矩精工细作，排场绝对够！”
“打住！”沈砚厉声喝断。
何雨柱吓了一跳。
“现在是什么年月？全国上下都在勒紧裤腰带搞建设。”沈砚盯着他，手指点了点石桌，“鸡和鱼可以做，但你绝不能打着谭家菜的旗号，更不能用那种铺张浪费的旧做派去摆谱！”
何雨柱惊出一身冷汗。
差点忘了这茬。前院阎埠贵因为成分问题定量都比别人少，自己要是敢在轧钢厂大张旗鼓地搞那一套，当天就得有人找他谈话。
“那咋办？”何雨柱咽了口唾沫，“怎么才能不犯忌讳，还能做好重要招待？”
沈砚敲了敲石桌，抬眼看他。
“换个做法。最重要的是，换个名字。用普通的料，做顶级的工。菜名，必须符合时代主旋律。”
何雨柱听懵了：“啥叫主旋律？”
“比如，鸡。”沈砚抛出一个字。
“辣子鸡丁？小鸡炖蘑菇？”
“太俗。”沈砚摇头，“整鸡剔骨，肚子里塞满糯米、香菇、火腿丁和莲子。用荷叶包严实，外面裹上黄泥，丢进炭火里烤。”
何雨柱愣住：“这不就是叫花鸡吗？”
“这叫忆苦思甜鸡！”沈砚一字一顿地说。
何雨柱张着嘴，半天没说出话。