九十四号院内，太阳已经升到了正当空。
厨房里水汽弥漫。
沈砚伸手掀开锅盖，锅里的汤汁已经熬成了浓郁的奶白色，表面漂浮着一层金黄的鸡油。
老母鸡已经被炖得脱了骨，骨头都熬得酥烂。
他拿出一个细密的纱网，将锅里的汤汁一点点过滤到另一个紫铜锅里，撇净肉渣碎骨后，只留下最纯正最浓郁的精华汤汁。
沈砚走到水盆边，捞出泡发的干鲍，用小刀轻轻刮去表面的黑膜，仔细剔除肠腺。
他将处理干净的鲍鱼齐整码进紫铜锅里，加入几粒冰糖，在倒入少许黄酒，盖上盖子，将紫铜锅移到煤炉上。
沈砚用铁钩子拨弄着煤块，调整着进风口的大小，火候是这道点心成败的关键。
大火会把鲍鱼煮烂，失去应有的嚼劲。小火则无法让胶质完全析出。他得把火候卡在那个关键的节骨眼上。
文火慢煨，接下来的六个钟头，鲍鱼会把高汤的鲜味全吃进去。
沈砚拉过一把藤椅，安稳地坐在炉子边，煤炉里的火光映在青砖墙上，忽明忽暗。
六个钟头一晃而过。
沈砚起身，拿起厚棉布垫在掌心，掀开紫铜锅盖。
浓郁的白汽升腾而起，锅里的汤汁已经熬去了一大半，剩下的变成了浓稠的暗金色，那些鲍鱼此刻完全胀满，吸足了老鸡和火腿的精华。
沈砚拿起竹筷，轻轻戳向其中一只鲍鱼的中心。竹筷扎进去的时候毫无阻碍，带出一点黏稠的胶质。这火候刚刚好。
他将鲍鱼逐个捞出，放在白瓷盘里自然降温。接下来是拆解佛跳墙的其他核心元素。
案板上，发泡好的干贝被撕成极细的丝，厚实的花菇切成米粒大小的碎丁，之前剔下的三年陈火腿上方部位的瘦肉，同样切成均匀的细末。
沈砚的刀工极快，刀刃与案板碰撞，发出密集的笃笃声。
他把降温后的鲍鱼切成稍大一些的块状，确保吃的时候能有嚼头，蹄筋被切成碎段，投入刚才剩下的暗金色浓汤中。
大火催动，汤汁剧烈翻滚。
蹄筋在高温下迅速融化，将汤汁变得更加浓稠，沈砚把切好的鲍鱼、干贝、花菇和火腿丁全部倒进锅里，迅速翻拌，浓稠的胶质把所有食材包裹得严严实实，没有多余的水分渗出。
沈砚盛出这锅馅料，装入平底铁盘，端到院子里的背阴处。寒风吹过，表面的胶质迅速凝结，结成一层晶莹的外壳。
这些材料的鲜味太霸道，普通的面皮压不住。用水调面，烤制时馅料受热融化，水分会冲破面皮，导致彻底塌陷，半发面也不行，发酵的气孔会吸走鲍鱼的汤汁，导致馅料干柴。
必须用纯猪油起酥，猪油的厚重能封死水分，层层叠叠的酥皮才能兜得住滚烫的汤汁，放弃传统点心的清淡路线，走极致的浓郁风格。
沈砚将大片面粉倾倒在案板上，双手熟练地在面粉堆中间扒出一个深坑，依次兑入温水与化开的猪油，手指快速搅动，面絮在指尖翻飞成型，紧接着手掌发力压下，经过一番反复推揉摔打，面团表面很快变得光滑透亮。
这块水油皮被放置在一旁静静醒发。
另一边，纯猪油混入面粉，双手不断搓擦，大油跟白面完全揉匀，形成一块略显干硬的干油酥。
九十五号院。
何大清坐在件，缓缓开口。
“小顾啊，你刚来可能不清楚。”
“咱们四九城里藏龙卧虎，上次那组苏联专家来的时候，就是靠一位民间的大师傅出手，才把那帮专家的胃口给安抚住的。”