沈砚掂着擀面杖，在案板后头溜达。走到第一张案板前，切配伙计小顺正弓着背，左手扣料，右手菜刀贴着指骨切得飞快，旁边木盆里泡着洗净的青红丝。
沈砚停下脚步，擀面杖向前一递，稳稳压住刀背，小顺立刻停手退后半步，双手垂在身侧低着头不敢出声。
沈砚挑起案板上的一根红丝，红丝足有火柴棍粗细，边缘带着明显的毛茬，长短不一。
“这叫丝？”
小顺脑门立马见了汗，双手在围裙上使劲蹭了蹭。
“沈师傅，这刀口有点卷，青红丝又吃水……”
沈砚没理他，两指捏住刀背提起，屈指在刀刃上一弹，发出一声闷响。随即“啪”地把菜刀拍回案板。
“勤行第一条规矩，上案先戗刀。”
“自己吃饭的家伙都不利索，你指望料就着你？下去，按学徒算。”
小顺耷拉着脑袋退到墙角，旁边的伙计切得更加卖力连大气都不敢喘。
沈砚继续向前走，白案伙计大凯正在揉一块水调面团，面团在案板上摔打揉搓，渐渐上了劲，透出光泽。
沈砚走过去，伸出食指在面团中央重重按下一个凹坑。按下的凹坑毫无变化，半天不见回弹。
“水宽了，面软了。”
“烙饼行，做糕点皮，进炉子一烤就塌。”
大凯停了手，抹了把脑门上的虚汗，“沈师傅这批面粉吃水重，我还是按平时的分量加的水，没调整过来。”
沈砚把擀面杖立在案板上，“面粉批次不同，吃水量就不同，面团干湿不靠手掌感知，靠死记硬背？重揉，再出废面直接滚蛋。”
大凯咬紧后槽牙，换了个面盆转身重新称量干粉。
第二轮考核紧接着开始。
控火老孙端出烤好的槽子糕，表面烤得金黄，沈砚拿起一块从中间掰开，底部呈现焦褐色，里头藏着几个黄豆大的空眼。
“底火太冲，入炉前没震气泡。”
老孙局促地搓着手，“沈师傅，这批煤块碎，火苗子往上窜，我压了两次火，还是没控住。”
沈砚一言不发，拿起火钳走到炉口，探入炉膛将碎煤块全部拨到两侧，中间留出一条空隙，又铲了一捧湿煤灰压在火眼正下方。
“这叫抽心火。中间断热，靠四周的余温烘。控火不看煤，看脑子。”
老孙满脸通红地退到了一边。
打杂小七面对学身上瞟。
大凯和老孙对视一眼，又迅速移开视线，他们服沈砚，但杨文学才学多久？不参加考核？直接跳过流程？
沈砚端起桌面上的搪瓷茶缸喝了一口水，“赵掌柜，名单上加上杨文学的名字，定级，报四灶。”
这话一出，所有人脸色都变了，大凯攥紧了手，老孙也屏住了呼吸，四灶那是正式师傅的待遇。勤行的规矩是三年零一节才能出师，没人说话，气氛变得微妙。
沈砚站起身。指着中间那张清理干净的案板。
“我知道你们心里在琢磨什么。福源祥不养闲人，也不论资排辈。”
“文学，上案。”
杨文学大步走到案板前。抓起一条围裙系在腰间。
“今天不考别的，考起酥。”
沈砚报出题目，“暗酥，做一盘油酥盒子。”
大凯眼皮猛地一跳，往后退了半步，压着嗓子跟旁边的老孙嘀咕：“油酥盒子？这可是细点里的刺头，水油皮包干油酥，火候差一丝皮就发死，文学能行吗？”
别说学徒，就是正式的师傅也不敢保证个个饱满不破。
大凯紧紧盯着杨文学的双手。
杨文学没有丝毫停顿，他转身从面缸里舀出面粉，在案板上分作两堆。左边一堆加入猪油和温水快速揉搓成水油皮，右边一堆纯加猪油，掌根发力搓成干油酥。动作幅度不大，但每一次按压都极稳。
揉好的面团盖上湿润的白布发一刻钟，座钟秒针滴答作响。
时间一到，后厨里十几双眼睛全都盯在案板上，杨文学掀开白布，手掌压住水油皮，擀面杖一推一拉，面皮在案板上延展成均匀的椭圆形。抓起一团干油酥准确放在面皮中央，双手虎口收拢捏紧收口，再次擀开卷起折叠
反复三次。
面皮被擀得噗噗作响，里头的气全被挤了个干净。
大凯咽了口唾沫。外行看热闹内行看门道。杨文学这套动作没有半点多余的揉搓。多揉一次面就起筋，酥皮就硬了。
这手腕上的功夫，哪像个学徒？ 这种推拉的力道需要手腕悬空发力，自己练了两年了偶尔还会把面皮边缘压死， 这小子才学多久？沈师傅这是怎么教出来的？
杨文学手里的面团下剂，切面朝上按扁。他转身从备料盆里舀出红豆沙，利落地分在面皮中央，十指翻飞将面皮四周收拢捏紧，边上锁了一圈细密的花边，成了个长方形的盒子。
灶台上的油锅已经烧热。老孙站在一旁观察着油面泛起的细微波纹，心里暗自评估油温。五成热，正是炸酥的最佳温度。
杨文学用长柄漏勺托着生胚，稳稳地沉入油锅。刺啦一声，热油翻滚，原本扁平的面胚像开了花一样迅速鼓胀，外皮层层绽开，露出一层层漂亮的酥鳞，一个破皮的都没有。
后厨鸦雀无声，只听见油锅里滋啦滋啦的动静。
等炸到两面金黄，杨文学提勺控油，六个油酥盒子整齐地码在白瓷盘里，外皮挺立，稍微一碰就直往下掉渣。
沈砚没急着说话，把盘子往前一推“都尝尝。”
大凯伸手捏起一个，指尖刚碰上，外层的酥皮就碎了。他塞进嘴里一嚼，咔嚓一声，满嘴都是油酥香，豆沙馅甜得恰到好处。
大凯眼里那点不服气全没了，他退后半步在围裙上使劲蹭了蹭手，规规矩矩地冲沈砚和杨文学低了低头。
“沈师傅，杨兄弟。这手艺坐四灶，我大凯没话说。”
老孙也跟着点头：“这起酥的层次，这收口的准头，确实地道。”
剩下的伙计也凑过来瞧，一个个瞪大了眼，刚才那点不忿，这会儿全被这口点心压下去了。
沈砚环视一圈，“福源祥的规矩，手艺说话。名单就这么定了，合格的几个报正式工，文学报四灶，剩下的继续当学徒，什么时候手艺过关了再报。”